La scelta dei Menù

Come avviene la scelta dei Menù?

Mangiare correttamente è il modo migliore per prevenire le malattie, per creare la salute e il benessere fisico e mentale. Le Palme Ristorazione & Servizi S.r.l., per la scelta dei Menù relativi alle mense scolastiche, si affida a personale qualificato e segue le tabelle nutrizionali costruite sulla base delle linee guida L.A.R.N. 2014 (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana).

Le Palme Ristorazione & Servizi S.r.l. adatta le tabelle nutrizionali conformandole a quelle stabilite in ogni singola gara d’appalto. Se le gare non includono tabelle nutrizionali, l’azienda provvede a uniformarle con la collaborazione di dietologi e nutrizionisti esperti. Vengono strutturate in base al metabolismo basale degli utenti e al livello di attività fisica, al fabbisogno energetico, all’età anagrafica, alla velocità di crescita e al peso corporeo secondo i valori mediani.

«Le basi sono dettate dal ministero della salute – dice la nutrizionista trapanese, Giovanna Tranchida -, sono delle linee guida che indicano i criteri su cui basarsi per il giusto apporto di carboidrati, proteine e grassi da rispettare all’interno di un pasto». Sarebbe opportuno conoscere le abitudini alimentari di ogni singolo bambino, come sapere se fanno la colazione o la merenda.

«Il pranzo a volte può essere o eccessivo o troppo poco – continua la nutrizionista – e spesso nelle mense scolastiche scaturiscono delle lamentele perché non possono fare il bis. L’ideale sarebbe quello di seguire una alimentazione regolare per permettere loro di accontentarsi di quei 50 g di pasta di cui dovrebbero cibarsi. Questo non sempre accade perché spesso i bambini saltano la colazione. Supponendo che un bambino in media consumi la colazione, nei bambini la pasta non deve mai superare i 50g (pasto già abbondante) e deve essere quanto più vario possibile.

È opportuno, ogni giorno, cambiare menù anche dal punto di vista dell’apporto di verdure, che devono essere inserite, secondo la stagionalità degli alimenti. Nei bambini, paradossalmente, le proteine devono essere contenute, perché hanno una funzione plastica e se in eccesso costruiscono anche cellule adipose. Le proteine nei bambini non devono superare il 15% dell’apporto giornaliero. Anche il grasso serve ai bambini, soprattutto per costruire le cellule nervose, e si aggira intorno al 30% (prevalentemente determinato dai grassi di origine vegetale come l’olio di oliva). Già 10 g di olio di oliva sono 90 kcal e incidono parecchio su un pasto».

Come gestire il pasto dei bambini?

«Ogni pasto dovrebbe essere corredato di verdure, ma i bambini spesso non le accettano completamente. Si deve cercare di proporle in una quantità ammissibile, non mostrare il piattone pieno, ma allo stesso tempo, neppure andare al di sotto della soglia consigliata. L’ideale sarebbe proporre verdura un po’ cruda e un po’ cotta. Ma i bambini a malapena mangiano l’insalata e i fagiolini quando è il periodo. È uno status standard in tutte le fasce di età: sono pochi e rari i bambini che mangiano la verdura. Probabilmente, è una questione legata alle abitudini alimentari ma anche alla crescita fisiologica del soggetto, che per una determinata fascia di età rifiuta le verdure come scelta alimentare e preferisce puntare su qualcosa che gli dà energia immediata.

Queste abitudini normalmente cambiano intorno ai 14-15 anni. A volte è una questione fisiologica e in automatico il ragazzino ricomincerà a mangiarle durante l’adolescenza. In base alle interpretazioni degli studiosi, si pensa che sia una questione legata al colore verde, che ricorda la muffa e questa associazione li porta al rifiuto. L’industria alimentare non aiuta perché fornisce degli strumenti che compensano lo stato di fame, con prodotti arricchiti di zucchero. Il bambino conferma a maggior ragione questa scelta perché sa che può mangiare qualcosa di più gustoso. Si crea, quindi, il meccanismo del “cane che si morde la coda”: “se non mangio le verdure, mangerò un dolce”. Così il bambino continua ad allontanarsi da questa buona abitudine».

Come avvicinare il bambino ad una corretta alimentazione?

«Si consiglia di mettere sempre un piatto di verdure a tavola anche se non sarà toccato. Può essere uno spreco, può essere un segnale, ma il bambino darà uno sguardo al piatto e non ne perderà la memoria. Spesso, le insegnanti che gestiscono le mense, si lamentano del fatto che le porzioni di pasta o carne siano ridotte. Richiedono qualcosa in più di ciò che i bambini preferiscono e sostengono ci sia uno spreco riguardo ad alcuni alimenti, come ad esempio il risotto con gli spinaci, perché al bambino non piace…

Anche le insegnanti, in un certo senso, si fanno complici di questo tipo di scelta alimentare del bambino. Deve essere un impegno educativo quello di attenersi a ciò che le tabelle nutrizionali suggeriscono perché non è frutto di una scelta personale ma di linee guida dettate a livello nazionale. È un programma di educazione alimentare che si deve continuare a perpetrare».

Che consigli suggerisce?

«Tutte le insegnanti dovrebbero accertarsi che i bambini vadano a scuola avendo già consumato la colazione. In caso contrario, nella prima ora di lezione, si dovrebbero impegnare i bambini affinché nei primi dieci minuti possano fare una colazione che non sia una merendina ma ad esempio un frutto, che possano portare da casa.

Al momento della ricreazione, valutare che il cibo da mangiare non sia già per il bambino una sorta di pranzo. Quest’ultimo, nelle mense, inizia già alle 12.30 per cui i bambini dovrebbero arrivare a quell’ora pronti per mangiare la porzione di pasta che gli spetta e il secondo. Se capita che al bambino piaccia particolarmente una porzione di pasta, prima di dare un po’ di bis, fargli completare il pasto. Quello è l’apporto di carboidrati, proteine e fibre di cui il bambino ha bisogno in quel momento. Viceversa, andiamo a dare un apporto calorico in più che si trasforma in grasso, perché il bambino non si muove più in quella circostanza, resta seduto e non brucia calorie.

Le insegnanti non devono assecondare gli atteggiamenti dei bambini e i genitori devono essere continuamente informati».

Cosa è opportuno evitare?

«Dal punto di vista alimentare, si devono evitare i dolci. Viviamo in una società in cui l’industria alimentare ha organizzato i pasti ponendo il dolce quale elemento prevalente. Il dolce è l’alimento che il bambino impara a conoscere dalla nascita grazie al latte materno, perché il contenuto di zuccheri nel latte materno è molto alto. Il bambino lo riconosce come proprio ma, a differenza degli zuccheri presenti nei dolci, il contenuto di zucchero presente nel latte materno non è quello che altera la glicemia, anzi la mantiene stabile, permette il senso di sazietà ed è bilanciato con i grassi.

Ogni giorno assistiamo alla prevalenza degli zuccheri negli alimenti, per cui i bambini vengono continuamente sollecitati dallo zucchero, il quale attiva gli stessi canali della droga, cioè i recettori della dopamina, sostanza subdola nell’azione. Assume il ruolo del ricattatore: se oggi la persona si è accontentata di una piccola dose di zucche, il giorno successivo, per avere soddisfazione, dovrà assumerne una dose più alta (come qualsiasi forma di dipendenza).

Il cibo, per il bambino, ha una azione consolatoria rispetto alla noia. Di fronte alla noia agisce la creatività: il bambino deve trovare uno strumento per uscire dallo stato di noia momentanea e in automatico si riversa sul cibo. È opportuno abituare i bambini agli zuccheri naturali come il miele. Il troppo apporto di zuccheri, una cattiva alimentazione, porta i bambini a cambiare atteggiamento. Diventano iperattivi, non ascoltano, ma in realtà si tratta di un bambino che mangia male e ha un intestino non pulito, un circolo di tossine che non è per lui buono e salutare. I bambini etichettati iperattivi dovrebbero semplicemente aggiustare il ritmo alimentare».

Qual è la differenza tra i menù dei bambini e quelli degli adulti?

«La differenza tra adulti e bambini sta nell’apporto di proteine. L’adulto è in attiva crescita e ha bisogno di un contenuto proteico maggiore, perché deve stabilizzare la muscolatura e la fascia di struttura che deve sostenerlo.

Generalmente, si dice che quando si è piccoli i carboidrati devono essere superiori rispetto alle proteine. Poi segue una fase in cui queste proteine devono adeguarsi con i carboidrati. Infine, in età adulta, i carboidrati si abbassano per dare più spazio alle proteine. L’ideale sarebbe iniziare il pasto con delle verdure crude, perché è l’unico modo per l’intestino di incontrare l’ambiente esterno. Qualcosa di crudo non è alterato, ma è per come la natura ce lo propone. Quando è ingoiato, attiva il sistema immunitario (riconoscimento del self e non-self), quindi si prepara la digestione. Si continua con i carboidrati, che devono essere rigorosamente integrali, un secondo, variando il più possibile tra carni bianche, rosse, pesce e uova. Terminare con una porzione di verdure cotte. Si ottiene, così, la calma insulinica: il picco di insulina sale, ma rimane costante nel tempo».

Un lavoro minuzioso, ben strutturato, per gestire una sana alimentazione.